La surveillance biologique est également importante, centrée sur les déficits prouvés. Il existe des tests appréciant l’état nutritionnel au sens général (rétinol binding protein, préalbumine, IgF1). Le dosage des vitamines solubles dans les graisses est de pratique courante, celui des oligo-éléments moins pratiqué. Le statut en acides gras essentiels est important à déterminer, mais les techniques de dosage sont difficiles.